Gerry Trouw neemt Koriander over en wil stiekem de michelinster terug

In de eerste week van augustus opent Fidèle de deuren op de plek van voormalig sterrenstaurant Koriander in Drachten. Jan en Corry Gaastra hebben de zaak verkocht aan Gerry Trouw en Willemijn Elzinga.

Peter Halbersma Geplaatst: 15 juni 2019 om 15:00

Van Corry en Jan (Kor-i-(J)an-der) Gaastra naar Fidèle. De oude én de nieuwe eigenaar van het restaurant aan Burgemeester Wuiteweg 18 in hartje Drachten verwerkten hun naam in die van de eetgelegenheid. ,,Fidèle is de Franse vertaling van mijn achternaam. Wij willen staan voor loyaliteit en trouw. Dat betekent in de praktijk een eerlijke prijs-kwaliteitsverhouding, gebruik van goede producten en dat we erg servicegericht zijn. Het restaurant moet voor iedereen toegankelijk zijn”, zegt Trouw (26). Hij is nu nog kok bij Vive la Vie in Groningen, en voorheen chef de partie bij De Loohoeve in Schoonloo, dat eind vorig jaar een Michelinster kreeg, na Trouws vertrek.

Ambitie
Trouw had al een tijdje de ambitie om een eigen zaak te beginnen. ,,Ik had het idee dat Jan eraan dacht te stoppen en heb contact gezocht. We willen het restaurant op een vergelijkbare manier voorzetten, en door het moderner te maken misschien nog wat beter.”

Ik ben meer van de groenten, en wil een frissere keuken neerzetten
Jan en Corry Gaastra hadden met Koriander tot eind 2018 een Michelinster. Na negentien jaar wilde de chef-kok die niet meer, vanwege de druk die erbij kwam kijken, zo liet hij weten. Michelin willigde dat verzoek in december in. Élevé in Leeuwarden verloor toen ook een ster, waardoor Fryslân alleen nog met De Heeren van Harinxma op Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag vertegenwoordigd is in de Michelinlijst.

,,Ik wil het niet hardop uitspreken, maar het is wel een stille doelstelling om die ster terug te halen”, zegt de Brabander die nu nog in Delfzijl woont met Elzinga (24), geboren in het Westerkwartier. ,,Het zou mooi zijn als de provincie die tweede ster weer heeft. Hoe Michelin precies beoordeelt weten we niet, maar we gaan in ieder geval sterwaardig koken.”

Frissere keuken
De naam Koriander verdwijnt van de gevel, omdat die wat Trouw betreft aan de huidige eigenaren hangt. De chef-kok wil niet dat mensen het bijbehorende verwachtingspatroon hebben. Er moet een nieuwe naam worden opgebouwd. ,,Jan is klassiek opgeleid, met dikke tarbots en ganzenlevers. Ik ben meer van de groenten en wil een frissere keuken neerzetten. De basis is ook Frans en de kwaliteit moet dezelfde zijn, maar ik gebruik meer zuren”, beschrijft Trouw. ,,Het traditionele achtgangenmenu heeft acht rode wijnen, wij gebruiken dan zes witte en twee rode.”

Het stel wil met een klein team aan de slag in Fidèle. Dat betekent drie mensen in de keuken en twee in de bediening, die maximaal 32 gasten van een fijne lunch of diner voorzien. ,,Wij zijn met de lunch ook open. En dat is wel bijzonder, want je kunt in Fryslân nu alleen op niveau lunchen bij Lauswolt.”

Een viergangenmenu begint bij 49,50 euro en de prijs loopt op naar tachtig euro voor acht gangen. In de eerste week van augustus gaan de deuren van Fidèle open, op 27 juli beleeft Koriander de laatste avond. De nieuwe eigenaren gaan niet grootscheeps verbouwen.

Bron: https://frieschdagblad.nl/2019/6/15/gerry-trouw-neemt-koriander-over-en-wil-stiekem-de-michelinster-terug?harvest_referrer=https:%2F%2Fwww.google.nl%2F