Hete Soep: Venkelijs en bietengelei bij Fidèle in Drachten (de opvolger van Koriander)

,De stoelen zitten in ieder geval heerlijk’’, zegt mijn tafelgenoot met een knipoog, verwijzend naar de aflevering van vorige week waarbij de Hete Soeper van dienst door zijn stoel zakte.

Deze keer zijn we neergestreken in de – inderdaad comfortabele – zwartleren fauteuils van restaurant Fidèle in Drachten, de opvolger van Koriander, dat deze zomer na 25 jaar de deuren sloot. De vorige eigenaren wilden af van de druk die het hebben van een Michelinster met zich meebrengt. Zouden de nieuwe eigenaren ook sterambities hebben? We zijn benieuwd.

Gerry Trouw en Willemijn Elzinga, die het etablissement op 1 augustus overnamen, koken in ieder geval op ‘klassiek Franse basis’, lazen we alvast op de site.

Papadum en meringue

We zijn de eerste gasten op deze donderdagavond en worden door de gastvrouw meteen getrakteerd op wat kleine hapjes: papadum met schuim van gepofte paprika, merengue met crème van ganzenlever, een minuscuul tacootje met dragoncrème en watermeloen gedrenkt in sangria en ten slotte een krokant rolletje met kimchi (Koreaans, gefermenteerde kool) en pinda.

Wow! Als dit een voorbode is van wat we de rest van de avond krijgen, belooft het wat. Het zijn stuk voor stuk smakelijke en verrassende hapjes.

Bij Fidèle kun je zowel een verrassingsmenu, van drie (39,50 euro) tot acht (80 euro) gangen, kiezen, als losse gerechten van de kaart. Wij kiezen voor het vijfgangenmenu en een bijpassend wijnarrangement, maar dan wel de bobvariant; vijf glazen wijn lijkt ons wat veel van het goede, al zijn we lopend en met de bus naar het restaurant gekomen.

FOTO LC

Hoge verwachtingen

Voordat we echt ‘los’ gaan, volgt er nog een amuse: paling in het groen, met peterselie en gepofte quinoa. Het vettige van de aal blijkt een prima combinatie met de krokante zaadjes. ,,De nasmaak alleen al, tongstrelend. Dit wekt hoge verwachtingen’’, klinkt het enthousiast aan de overkant.

Ook de eerste gang bestaat uit vis: céviche van forel, met venkel, venkel-ijs en koude amandelsoep. De witte welschriesling die we erbij drinken, met tonen van gele appel en perzik, past prima bij het frisse gerecht. Erbij krijgen we een krokant broodje, met Utrechtse boerenboter en bijna zwarte algenboter. Erg zout, vinden we die laatste, maar dat is misschien een kwestie van smaak.

We vervolgen met ‘verschillende bereidingen van wortel’: met komijn, duindoorn, karnemelk en lavas, ofwel de maggiplant. De gekonfijte wortel is zo overheersend dat de andere wortelhapjes qua smaak wat ondersneeuwen. Origineel is het wel om op deze manier met de oranje groente te kokkerellen. Vooral de karnemelkvariant verrast ons.

Streekproducten op het bord

Bijna elke zichzelf respecterende horecagelegenheid gebruikt tegenwoordig streekproducten. Ook Fidèle doet daaraan mee, dus vinden we bij de volgende gang waddenmosseltjes op ons bord, tezamen met gepekelde schelvis en schuim van dille. De vis, niet uit de Waddenzee, is familie van de kabeljauw maar heeft een meer uitgesproken smaak.

Qua wijn houden we het nog altijd bij wit: een Australische chardonnay dit keer, met een heerlijk fris zuurtje. Minpuntje is wel dat er voortdurend fruitvliegjes omheen cirkelen. Onze vriendelijke serveerster heeft het ook in de gaten, maar kan er weinig aan doen. Het komt, zo verklaart ze, door de verse jus d’orange die ze even daarvoor uitperste. Nu ja, snel doordrinken dan maar.

Want daar is het volgende gerecht alweer: eendenborst met pompoen, krieltjes en… truffel. En wat voor truffel. Mijn disgenoot smult ervan. ,,Zo krijg je ze niet vaak.’’ De langzaam gegaarde eend is lekker mals maar had warmer gekund. Enthousiast zijn we allebei over de bereiding van de pompoen, die vaak wat saai smaakt maar nu lekker kruidig klaargemaakt is. De stevige rode wijn van de carmenèredruif geeft het smakenpalet nog meer diepgang.

FOTO LC

Perfect toetje en perfecte espresso

Als toetjesliefhebber ben ik natuurlijk extra benieuwd naar het dessert. De assistent-kok komt het persoonlijk brengen: rood fruit met gelei van rode biet, schapenyoghurt en witte chocolade. Een plaatje voor het oog dat tegelijk de tong streelt. De frisse fruitsmaak, zachte gelei en krokante koekkruimels vormen een mooie combinatie en de zoete muscatwijn Beaumes-de-Venise past er uitstekend bij.

Met nog één ander bezet tafeltje zal het de hele avond rustig blijven. Daar is niet echt een peil op te trekken, zegt onze gastvrouw, die de dochter blijkt van de vorige eigenaren. De ene avond is de andere niet en zo tegen het weekend lopen de reserveringen vaak weer binnen.

We besluiten met een ‘perfecte espresso’ en een kopje witte thee, geserveerd met eigengemaakte friandises: een knapperige madeleine met citroen, pure chocolade met vlierbloesem en ganache en een roze macaron met een vulling van granaatappel. Zowel de zoetekauw als de niet-zoetekauw eten hun vingers er bijna bij op.

Met Fidèle lijkt Drachten er een waardige opvolger van Koriander bij te hebben. Goed, de rekening is niet kinderachtig, maar je krijgt er een bijzondere culinaire ervaring voor terug. Hier wordt op hoog niveau gekookt.

Restaurant Fidèle

Burgemeester Wuiteweg 18, Drachten

Telefoon 0512 548 850

www.restaurant-fidele.nl

Bron: https://www.lc.nl/friesland/Hete-Soep-Venkelijs-en-bietengelei-bij-Fidèle-in-Drachten-de-opvolger-van-Koriander-24843286.html